Il quadro normativo di riferimento impone alle stazioni appaltanti di garantire tutele adeguate al personale impiegato negli appalti. Tale obbligo discende direttamente dal Codice degli appalti pubblici (DLgs. 31 marzo 2023 n. 36), il cui art. 11 attribuisce un ruolo centrale alla contrattazione collettiva sottoscritta dalle associazioni imprenditoriali e dalle organizzazioni sindacali comparativamente più rappresentative.
L’attenzione nei confronti della scelta del Contratto collettivo applicabile risponde all’esigenza di assicurare il rispetto di standard retributivi e normativi uniformi e di evitare fenomeni di dumping contrattuale. La nozione di maggiore rappresentatività comparata assume quindi una funzione selettiva e di garanzia nell’esecuzione dei contratti pubblici.

In tale contesto si inserisce la dichiarazione comune diffusa il 20 ottobre dalle Parti stipulanti del CCNL 5 giugno 2024 (si veda “Per pubblici esercizi e ristorazione collettiva nuove retribuzioni da giugno” dell’8 giugno 2024), come successivamente integrato dall’Accordo del 26 dello stesso mese, applicabile ai dipendenti di aziende operanti nei settori dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e commerciale e del turismo (codice CNEL H05Y, il c.d. “Contratto Fipe”).

Attraverso tale documento Fipe-Confcommercio, Legacoop, Confcooperative, Agci-Servizi e Angem (rappresentanza imprenditoriale) e Filcams-Cgil, Fisascat-Cisl e Uiltucs (rappresentanza sindacale) intendono sensibilizzare le istituzioni pubbliche affinché rendano noto in maniera capillare a tutte le stazioni appaltanti che il CCNL da esse sottoscritto è quello che, con riferimento alle attività economiche rientranti nel suo campo d’applicazione, deve essere individuato quale il maggiormente rappresentativo nei documenti iniziali di gara e nella decisione di contrarre.

A sostegno di tale affermazione le Associazioni e le OO.SS. firmatarie pongono due considerazioni, tra loro strettamente connesse.
La prima attiene al fatto che si tratta del CCNL siglato dalle associazioni datoriali e dalle organizzazioni sindacali comparativamente più rappresentative sul piano nazionale nell’ambito di applicazione strettamente connesso con l’attività oggetto dell’appalto o della concessione svolta dall’impresa anche in maniera prevalente.
Questa considerazione poggia sul dato ufficiale di fonte CNEL, che, nell’ultima stesura disponibile (aggiornata al 30 giugno 2025) del suo report periodico sui contratti collettivi depositati nei propri archivi, certifica che essendo applicato da parte di circa 100 mila imprese per disciplinare il rapporto di lavoro di oltre 730 mila lavoratori, il Contratto Fipe è il secondo più applicato all’interno del comparto di classificazione “Terziario e servizi” e in assoluto il terzo più applicato nel nostro Paese.

Tale considerazione risulta poi ulteriormente rafforzata dall’altra, che fa riferimento al fatto che il Contratto Fipe sia stato espressamente preso a riferimento dal Ministero del Lavoro nella redazione delle tabelle ufficiali da considerare per la determinazione del costo medio del lavoro nel comparto pubblici esercizi e ristorazione collettiva (DM 10 luglio 2025 n. 63, in particolare riguardo al suo preambolo), in linea quindi con la previsione derivante dall’art. 2 dell’allegato I.01 del DLgs. 36/2023, che al comma 3 lett. a) vincola le stazioni appaltanti o gli enti concedenti a riferirsi al CCNL preso a riferimento dal Ministero nella redazione delle sue tabelle.

Nell’attribuire al Contratto collettivo da esse stesse siglato l’etichetta di “maggiormente rappresentativo”, le Parti firmatarie ricordano altresì che l’obbligo di indicazione del CCNL negli atti di gara non può considerarsi adempiuto mediante un generico rinvio alla facoltà dell’operatore economico di indicare l’equivalenza del trattamento, essendo invece la stazione appaltante tenuta a individuare ex ante il CCNL di riferimento coerentemente con i principi sopra richiamati.

Nella medesima dichiarazione comune viene altresì ricordato come, coerentemente con le indicazioni contenute nell’art. 4 commi 2 e 3 del citato allegato I.01, nell’operare la valutazione di equivalenza non ci si possa limitare a considerare i soli elementi retributivi (e men che meno a considerare il mero raffronto tra i minimi retributivi), bensì occorra considerare anche l’insieme delle tutele normative (prova, preavviso, malattia, maternità, ecc.).

In conclusione, le Parti sottolineano che con riferimento alle gare di appalto e alle concessioni relative a forniture di servizi di bar e ristorazione il venire meno alla corretta individuazione del CCNL Fipe finisce con il tradursi in uno svantaggio per i lavoratori (le cui tutele economiche e normative vengono impoverite), per le imprese virtuose (che si trovano a subire una concorrenza sleale), e per il fruitore finale dei servizi, vale a dire il cittadino, che, vista la peculiarità del comparto e dei contesti in cui gli appalti si esplicano (alimentazione in ambito sanitario-ospedaliero, scolastico e nelle mense pubbliche in generale), rischia di ricevere servizi di qualità non idonea.